炒菜是凉油下锅好还是热油下锅好?

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炒菜时，正确的做法应该是热锅冷油，用中火将锅烧热，然后倒入油，这样油温会很快升温，不用等油烧出冒烟就可以把菜放进去炒了，这样炒出来的菜口感更加软嫩。特别是炒肉片的时候，油温一定不能过高，否则肉很容易紧缩，失去弹性的口感，吃起来会很柴，而且还会造成粘锅。

冷锅冷油适用于油炸花生米、花椒油之类的，这种不太适用于炒平常的家常菜。把油放入锅中，不需要等油烧热，直接放入花生米，然后中小火加热油炸，闻到花生香味，花生两面炸制金黄就来关火捞出了。

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